Da quando siamo sul Tipota e il nostro amico Tim Yoon ci ha fatto l’attrezzatura da pesca (vedi post tim e la pesca), siamo diventati pescatori provetti e il pesce a bordo di Tipota non manca mai!
Abbiamo preso di tutto: Tonni, Mahi (Lampughe), Pesce spada, Marlin, Wahoo, Barracuda, Mackarel e persino una seppia gigante.
Ci piace mangiare il pesce che peschiamo e a bordo abbiamo tutto il necessario per gestire la cosa: coltelli adeguati, attrezzatura per il sottovuoto e (quando funziona) un grosso freezer a pozzo.
In particolare, sia a me che a Laura, piace il pesce crudo e lo facciamo spesso in vari modi: Sashimi, Tartare, Carpacci, Chevice, Tataki; abbiamo anche il necessario per preparare Sushi e Rolls che ci hanno regalato Deniz e Mahmut di Deriska.
Il pesce che si pesca è ovviamente freschissimo e buonissimo, ma presenta purtroppo anche dei rischi.
Abbiamo già parlato della Ciguaterra (Vedi Post sul Pesce Spada) che è una tossina pericolosa e che limita, in alcune zone tropicali, le specie che si possono mangiare in sicurezza (sia crudo che cotto).
Il Pesce mangiato crudo, invece presenta un altro rischio: i parassiti e in particolare l’Anisakis.
L’Anisakis è un parassita che infesta alcune specie di pesce, sia nelle acque tropicali che in quelle temperate, quindi anche in Mediterraneo, può essere trasmesso all’uomo se ingerito.
L’Anisakis attacca l’intestino, provocando un’infezione, l’anisakidosi, che può causare da disturbi lievi come nausea e vomito, a febbre e reazioni allergiche anche gravi; in alcuni casi questo parassita riesce a perforare il sistema digerente, con i rischi connessi. E’ chiaro che in navigazioni d’altura come la nostra, dobbiamo assolutamente evitare la anisakidosi.
L’Anisakis è un verme filiforme lungo anche qualche centimetro, con un colore che varia dal bianco al rosato, tende a essere arrotolato a spirale su se stesso e sta nella zona addominale del pesce.
In teoria è possibile vederlo ad occhio nudo, ma nella pratica se non si è esperti, il rischio che sfugga alla vista è una certezza.
Il parassita potrebbe esserci in ogni tipo di pesce, ma, tra quelli che peschiamo noi, il tonno è quello maggiormente a rischio.
Ma come fare?
L’Anisakis è un essere vivente e quindi si può eliminare: o cuocendo il pesce o abbatendolo: una surgelazione molto veloce che evita la formazione di cristalli d’acqua e preserva il gusto del pesce. Per l’eliminazione dell’Anisakis, abbattimento e surgelazione possono essere equivalenti.
Limone, aceto, sale o la marinatura non lo eliminano, anche la cottura tataki non è sufficiente.
Quindi il pesce pescato che vogliamo mangiare crudo deve essere prima surgelato (non abbiamo in barca un abbattitore), particolarmente se siamo in traversata e lontani da strutture mediche.
Prima di surgelare il pesce, lo si deve pulire e asciugare, poi noi lo mettiamo sottovuoto.
Per considerarsi mangiabile da crudo il pesce dovrebbe stare a -20°C per almeno 24 (in Giappone dicono anche una settimana); in un freezer come il nostro che riesce a tenere -15°C, ci siamo dati come target 4 giorni.